Matlänet Västra Götaland

2020 börjar närma sig sitt slut, fortfarande har vi adventstiden framför oss och jag ser att i år är det ganska många som startar med adventsljus och belysningar i god tid. Vi har nog alla ett extra stort behov i år av att göra det mysigt runt omkring oss. Det har varit ett annorlunda år med en pandemi som vi, som lever nu, aldrig tidigare upplevt. Det har inneburit att våra vanor förändrats, för vissa mer och för andra kanske mindre. Men helt klart är att maten på många sätt fått ett annat fokus. När flera av oss arbetar hemma så måste vi också ordna med maten själva, vi kan inte bara kila ut till närmaste lunchrestaurang. Och restaurangerna har fått hitta andra möjligheter att nå sina gäster när vi inte kunnat gå ut på restaurang som vanligt.

När vi lagar mer mat hemma handlar det ofta om mer husmanskost, gärna efter recept från förr och med lokala råvaror. Vi hittar också nya sätt att handla vår mat, det kan handla om digitala lösningar med hemleverans av hela veckans inköp men också om att handla direkt från producenter genom till exempel REKO-ringar. Och vi köper mer take away – men på ett nytt sätt där vi kan köpa färdiga två eller trerätters middagar och äta finmat hemma utan att behöva laga den själv.

Även kommande julhelg kommer att bli annorlunda, med nuvarande restriktioner så kommer vi inte att kunna träffas i stora sällskap och äta gemensamma julmiddagar. Kommer vi då att ändra en del av vad vi äter? Kanske vi plockar upp det som vi tycker bäst om, hittar några nygamla recept och lagar mat som mormor gjorde. Passa på att få inspiration genom att läsa vår Hallå där om Matkult och traditionell matkultur.

Vi önskar er alla

God Jul & Gott Nytt År

Mer viltkött i offentliga kök

För andra gången i år var det dags för en upphandlingsdag för de som arbetar med livsmedelsupphandlingar i länet. Dagen, som anordnades av Länsstyrelsen i Västra Götalands län tillsammans med Naturbruksförvaltningen och MATtanken, ägde rum i digitalt format. Vi fick ändå hänga med till Svenljunga Naturbruksskola i livesändning.

Den här gången fick vi lära oss mer om viltkött och vi diskuterade möjligheter och utmaningar med att få in mer svenskt viltkött i köken. Särskilt fokus låg på vildsvinskött, då detta är ett livsmedel med stor potential som vi skulle kunna använda oss mer av i de offentliga köken. Vi fick därför bland annat höra mer om hur tillgången ser ut, hur köttet kan upphandlas och vad som gäller kring hantering i köken.

Hallå där...

Åsa Holmgren, Etnolog Matkult på Institutet för språk och folkminnen (Isof).

Vad är Matkult?

Matkult.se är en digital kunskapsbank om traditionell matkultur i Sverige, som drivs av Institutet för språk och folkminnen (Isof) med medel från Landsbygdsprogrammet. Här kan man hitta det mesta om äldre tiders mat och recept, från våra arkiv i Uppsala, Göteborg, Lund och Umeå. I arkiven finns ett unikt material som till stor del bygger på vanliga människors berättelser om livet i Sverige från ungefär 1860-talet och framåt. I Matkult lyfter vi fram de uppteckningar som handlar om kosthåll, om hur maten har odlats, lagrats och tillagats. Hur ostar gjordes, hur bröd bakades, vilka bär som plockades och hur hela djuret togs om hand efter slakt och jakt.

I Matkult.se kan mathantverkare, museer, hembygdsföreningar, skolor och en intresserad allmänhet få kunskap om och inspiration av lokala mattraditioner. Den innehåller också många hundra olika recept som är sökbara på matkartan eller i den digitala kokboken.

Just nu håller vi på att komplettera Matkult med kategorierna fisk, kött och ägg och med flera äldre receptsamlingar.

Vilken maträtt från förr tycker du borde hamna på menyn igen?

Potatispudding är en lättlagad rätt som inte är så vanlig idag. I Matkults kokbok finns flera recept med olika varianter. De innehåller alla kokt mosad potatis och kanske några andra rotsaker, morot eller kålrot, som blandas med mjölk eller grädde och oftast något ägg och ibland lite sirap och mandel. Potatispuddingen kan kryddas med muskot och ingefära eller kanel och kardemumma. Sedan gräddas den i ca 250 graders ugnstemperatur tills den fått en vacker gulbrun färg. Men potatispuddingen behöver något tillbehör, men inte nödvändigtvis fläsk, som var det vanliga förr. Det kan ju vara en vegetarisk biff gjord på gråärter eller bondbönor, nya rätter på traditionella råvaror.

Vad kan vi lära oss av traditionell matkultur i vår hantering av mat idag?

Vi kan lära oss att ta till vara matrester och minska matsvinnet. Maten betraktades förr som ett gudslån och inget fick gå till spillo. De flesta åt mindre kött förr, kanske bara en eller två dagar i veckan. Istället tog man till exempel tillvara köttbuljongen till rotsakssoppor en annan dag. Och man åt mycket mer fisk än vad vi gör idag.

Brödet som bakades var nyttigare än det vi vanligtvis äter idag. Det var oftast surdegsbröd och innehöll mycket fibrer. Före sekelskiftet användes också mindre socker i bakverk och sylt, än vad vi gör idag. Socker var dyrt och ännu tidigare var det dessutom svårt att få tag på.

De äldre berättelserna kan lära oss att ta tillvara det som växer i naturen och att använda alla sorters fisk. Det som vi idag kallar skräpfisk, kunde förr betraktas som en god matfisk. Vi kan också lära oss mer om den stora mängd korv, sylta, pölsa, palt och andra charkprodukter, som tillverkades efter höstslakten. Och vi kan lära oss att bevara livsmedlen på andra sätt än djupfrysning, till exempel genom torkning, fermentering och rökning.

Hur kan vi lyfta traditionell matkultur i de offentliga köken?

Varför inte ha temaveckor med traditionell mat? Man kan tänka sig en smakbuffé eller att erbjuda ett ”traditionellt alternativ” till dagens rätt. Det finns ju ganska stora lokala variationer som kan vara spännande att ta vara på. Det kan vara ett sätt att skapa intresse för lokal historia och för dagens matproduktion i närområdet.

Läs mer på Matkult.se