Har du tips till den som vill servera viltkött i offentliga kök?
Jag rekommenderar varmt att arbeta med vildsvinskött. Färsen är väldigt användbar särskilt till asiatiska maträtter. Det är väldigt mört, välsmakande och fint kött. På skolan serverar vi vildsvin, hjort, rådjur, fågel och älg.
Vilka viltslag använder du mest?
Vildsvin och hjort eftersom vi har det i skolans hängn. Det ingår i elevernas utbildning att vara med i hela kedjan från viltvård till tillvaratagande. Det är en otrolig förmån att få jobba på en skola med fantastiska råvaror och laga lyxmat till elever och personal. Det är få förunnat att få äta viltkött två gånger i veckan som man dessutom själv har varit med att fälla.
Vilka maträtter är elevernas favoriter?
Helgrillad älgryggbiff är så klart en favorit. I övrigt så tycker de om allt viltkött som vi lagar. Vi jobbar mycket med färs eftersom det fungerar väldigt bra i stora offentliga kök.
Vad ska man tänka på när man hanterar viltkött i offentliga kök?
Det är samma hantering som annat kött, men med vildsvin ska du tänka precis som du gör med kyckling. Vi försöker ta tillvara på hela djuret och sparar ihop så att vi har flera styckdetaljer vid en servering. Vi ska röka hjärta och koka tunga från hjort och älg. Planen är att vi ska göra vår egen korv. |
